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景观 | 中国松茸地理

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这不是梦/松茸生长/在山腰。

——公元759年的日本和歌,出自《万叶集》

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西藏林芝海拔3900米

一位工布藏族在松柏交错的原始森林中仔细寻找

当他们提着满满一筐的收获回到村里时

焦急的商家迫不及待地一拥而上

经过快速协商,发货

包裹着泥泞潮湿的山货

借助历史经验和现代物流

不到两天

千里之外出现的东京餐桌

都市人细嚼慢咽,尽享清新野味

你真的知道吗

每年七月

来自喜马拉雅山的真菌

如何在全球贸易网络中进行贸易

占据令人印象深刻的位置?

它在哪里?

现代社会能为一道美食不遗余力吗?

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松茸山故事

“世界上所有的菌类都可以分为两种:一种可以在肥料、秸秆和土壤混合的培养土中人工栽培,如日用香菇、金针菇、蘑菇等,另一种是所谓‘共生型’,必须生长在大片森林的乔木上,对环境的要求近乎神秘和苛刻,既美味又珍贵,比如松茸和松露。” ——美国美食作家哈罗德·麦基《论美食与烹饪》。

每年六月,西南横断山脉进入雨季。 在海拔2900米至4200米的向阳坡或半阴山脊上,覆盖着以松树、冷杉、橡树、栲灌木为主的原始森林。 高山寒温带和高寒亚寒带形成的湿润(半湿润)气候,孕育着充足的雨水和适度的日照。 远离工业人类的土壤,有机质极其丰富,几乎没有污染和人为干扰。

这大概是最符合Harold McGee所说的“近乎神秘的严酷栖息地”——最初的人生故事发生的地方。

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400亿个孢子随风飘荡。 它们来自前一世生命周期的末尾,降落在一些至少有20年树龄的松树根部。 有的随雨露沉入浅土,与根系共生,吸收养分。 ,逐渐长出菌丝,依靠邻近的柏树、栎树等阔叶树提供的营养支持,弱势菌丝逐渐增多,形成菌丝和菌池。 经过5-6年的酿造,菌根终于觅食,长出子实体,生命速度也加快了。 7天之内,这个子实体将走完从出土到成熟的全过程,而成熟仅48小时后,它就会迅速老化、开裂、开膜、开花……,将体内的养分反哺到松树的根和土壤赋予了它们生命,并开始了新一轮的生命循环。

这就是松茸的故事,从孢子到菌丝-菌丝到菌根-菌根到产生子实体-子实体到传播孢子,一切又长又快,同时也显示了造物主的耐心和速度。

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东方松茸和西方松露并列在食用菌金字塔的顶端,巧夺天工:这或许与无论何种社会形态和文明体系,顶端的食材都必须吸收天地之灵气,求万山野之共食,心理有关。

然而,一流的美食是无法驯服的,直到今天,松茸的人工种植仍然是一个遥不可及的梦想。

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松茸世界地理

在官方学术分类系统中,松茸(Trichaloma matsutake (S.Ito et Imai) Sing.)又名松茸、合成木耳、台湾木耳、松茸、鸡丝菇(西藏)、松茸(朝鲜族) ,去皮菇(丽江),人马菇(大理),芋头木露(纳西)。 因生长于松林中,花蕾形似鹿角而得名。 在现代真菌分类系统中,松茸属于 Basidiomyoota,Basidiomycetes,Agaricales,Tricholomataoeae,Tricholoma,Subgenus Tricholoma Sing.,Primary group [Section Genuina(Fr.) Sacc.] , Stirps Caligatum (Annulate)Sing.]

复杂精密的分级制度或许让普通人眼花缭乱,但事实却远比想象的更惊人。 迄今为止,全世界共发现松茸15个品种1个变种。 用科学术语解释,它们属于同一科,因为它们有一个共同特征——菌柄有一个膜质环。 这是一个小型真菌家族。 成员 但它遍布世界各地:从非洲、欧洲、大洋洲、亚洲到北美洲……松茸家族随处可见,按生态和形态又分为三类: 日本松茸,包括日本、朝鲜半岛、中国吉林松茸、中国台湾; 中国松茸,主要指中国的横断山脉; 墨西哥松茸,主要指北美松茸。

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在中国,松茸科有松茸、假松茸、绿冈菇、黄褐菇、粗壮菇和台湾松茸品种1个变种5种,广泛分布于东北、东南至西南的山区,包括辽宁、黑龙江、吉林、安徽、福建、台湾至四川、甘肃、山西、贵州、云南、广西、西藏……

是的,松茸食用菌远不止我们今天所熟悉的那种。 但不管怎样,对于中国松茸科来说,最值得骄傲的是,有科学家从发生频率、种群分化程度和分布范围等方面得出结论:松茸类群的丰度中心和多样性中心在我国西南部。全国,尤其集中在横断山脉东南三角地带,分布与松栎共生的多样化中心和现代集散中心重合。

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这似乎是一个大自然的奇妙故事:经过全球的“开发扩张”和繁衍,松茸的溯源终于回到了这个世界公认的古老物种圣地,也被普遍认为是松茸的唯一产地:西藏林芝、昌都、云南迪庆、四川甘孜,处在茫茫森林之中。

这里才是松茸真正的故乡。

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日本松茸简史

松茸的故乡在中国,松茸的天堂和地狱却在日本。

时至今日,仍然难以理解日本人对松茸的痴迷。

日本作为世界上为数不多的原产地之一,是日本松茸的主要集散地,一直是松茸的主要消费国。 这种与樱花、金枪鱼一样不起眼的山地野味,早已成为日本社会的顶级食材,在东营岛的历史、心理和民族性格上留下了深刻的烙印。 它的影响是如此广泛和深远,以至于连我们熟悉的中文语境中的“松茸”一词,都是从日文汉字衍生而来,意思是“长在松树下的蘑菇”。

日本人是最早也是最忠实的松茸爱好者。 早在公元759年左右,日本最早的诗集《万叶集》中就有采摘松茸的和歌:“这不是梦/松茸生长/在半山腰。” 就这样。 追根溯源,日本人接触松茸味蕾至少已有1000年的历史。 随后的平安时代(公元794-1185年),松茸更是贵族和帝王的贡品,是宫廷和武士的专属奢侈佳肴。 直到17世纪,象征阶级地位和贵族地位的专卖品才开始公开出售。

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为什么日本人对松茸的追求如此狂热,并在东亚文化圈得到广泛输出和认可?

很多人说,这种痴迷可能与亚洲饮食文化中“以形补形”的理念密切相关。 松茸独特的造型,真是契合了生殖崇拜不可名状的寓意。 常食可益精补肾,健脑益智。 . 然而,最具传奇色彩的解释是:1945年8月,日本广岛遭到原子弹袭击后,一切都被摧毁,唯一幸存的多细胞微生物是松茸。 顽强的姿态助推了战后日本社会的奋斗心态。 同时,据称政府投入巨资研究发现,松茸富含18种氨基酸、14种人体必需的微量元素、49种活性营养素,除了物质外,还含有3种珍贵活性物质,双链松茸多糖、松茸多肽和世界上独一无二的抗癌物质——松茸醇。”

“神菇”的美誉传遍日本列岛,松茸更是被日本人尊崇到至高无上的地位。 每年松茸上市时,第一批“早松茸”频频卖出天价。 ,对于这种山宝,不知是福是祸? .

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扶桑松茸料理

味真品山海,“海鲜里有青鱼子,陆地上有松茸”是日本自古以来广为流传的一句俗语。 在追求细节和精致的大和人手中,松茸被诠释为充满仪式感和体验感的美食。 文化菜。

横跨北纬28度到北纬43度的土地优势,让日本人在6月到11月中旬近半年的时间里,可以享受到从北海道到九州陆续上市的“菌中之王”的美味每年。

日本人对待松茸有着一种发自内心的虔诚。 为了保证松茸的新鲜,他们经常早上上山采摘,中午或下午上桌。 他们不运土,做饭不洗,用竹刀切。 制定了一整套松茸特有的礼仪禁忌。 在关西地区,主要是京都和大阪,在松茸季节,人们甚至会带着清酒、大米和炊具到红松林里寻找松茸,然后直接煮熟。

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日本谚语说:“香在松茸,味在玉菇”,新鲜的松茸呈伞形,色泽鲜艳,菌盖褐色,菌柄白色,鳞片呈纤维状。分布均匀,果肉白嫩厚实,质地细腻。 它的第一个魅力在于其浓郁而独特的香气。 科学家对不同产区和成熟阶段的松茸进行研究发现,松茸富含35种芳香族化合物,其迷人的气味主要来自(E)-2-辛烯醛、苯乙醛和3-辛酮、肉桂酸甲酯, benzaldehyde 和 1-octen-3-ol 等。”这些香气在松茸的菌盖和菌柄中分布不均匀,其中 1-octen-3-ol 是最主要的气味。其中,呈典型真菌特征的芳香物质气味和松香香气在菌柄中比在菌盖中更丰富,具有花香甜味和柑橘清新感的菌根和菌根含量高于菌柄。”

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特别讲究“味、鲜、色、形”的日本料理,在松茸美食的加工上极为细腻和执着。 烹调松茸的首要原则是尽量保留和激发其体内所蕴含的独特香气。 日本人认为松茸可以“烧、烤、炖”,但最好的松茸一定是无烟烤的,除了用木炭烤的铁板。 网的大小和松茸的摆放方式都很特别。 整个烧烤过程中,需要全神贯注,屏住呼吸。 只能用指尖翻动,用神经感受热度。 当晶莹剔透的松茸油微微渗出时,正是品尝松茸的最佳时机。 时机,到时候,在座的每一个人,都先同时深吸一口气,感受一下满屋四季、山色的味道。 浓郁而有品质,与日式酱油完美搭配。

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或许现代人很难抽出这么多时间来细细感受。 将切成薄片的松茸和米饭放在一起简单的松茸煮饭,已经成为日本家庭的日常美食。 此外,松茸刺身以及最具代表性的土瓶蒸,都是实现松茸美味的绝佳方式。

这是扶桑国探索出的独特的松茸礼仪。 它精致细腻,既传统又创新,既有宗教的虔诚,又有节日的欢乐。

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中国松茸谱系

松茸诞生于中国西南部横断山脉的原始森林中,因此中国人可能是世界上最早对它进行鉴定和分类的人。

宋哲宗元佑年间(1082~1094),唐神威的《经史正类备记本草》就有松茸的记载(真实年代可能更久远),宋人陈仁玉的《菌谱》说的就是这个菌类即松茸,明代李时珍《本草纲目》将松茸列于菇类之下,又名台菇、节菇。 后来日本人小林义雄考证,因该菌生于松林下,其芽状似鹿茸,故名松茸,方可确认松茸为松茸。

松茸科在中国的分布主要产于四川、西藏、云南等青藏高原。 其中香菇主要分布在四川、云南、西藏等省的阿坝、小金、雅江; 松茸主要分布于四川的西昌、雅江,云南的维西和河南; 、峨眉山、吉林、辽宁、西藏等省区; 口蘑主要分布于云南丽江、四川茂县、汶川、陕西; 台湾松茸品种主要分布在福建和台湾。

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然而,让现代人感到困惑的是,虽然松茸早已为人所知,但中国人对这种野生山菌并不十分推崇。

原因是中国的山林出产异常丰富多彩的菌种,而松茸更多的是作为一个庞大而复杂的食谱的一部分:广东人用它做汤,云南人用它凉拌,四川人用它炒菜——油炸…… 不过,似乎并没有像日本一样激起在中国备受推崇的“神圣”情感。 或许对于国人来说,松茸只是几种可食用的野生菌中的一种:在同一片森林里,羊肚菌、牛肝菌等味道同样鲜美的菌类早已在国人的味蕾中占据了一席之地,而松茸则是一种复杂的味道: 有的说是菌类,有的说是松油,有的说是重金属……在讲求广泛、食材多样、口味复杂的中国菜系里,似乎并没有每个人都具备的属性爱。

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直到20世纪90年代,通过与邻国日本日益频繁的贸易往来,这种不起眼的山货越来越受到人们的关注。 无论是为了追逐新潮流,还是试图重新定义食品,松茸在国内食品界逐渐占据了不可忽视的地位。

如今,它已成为生态、高贵、健康的象征。

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松茸冷却知识

原料的鲜味主要来自三种成分:氨基酸及其盐类、核苷酸类、琥珀酸及其盐类,其中松茸等菌类的主要鲜味成分是核苷酸类。

松茸对生长环境要求严格。 菌丝生长的温度范围为5-28℃,最适生长温度为22-23℃。 菌丝体在超过30℃时开始死亡,31.5℃线代表菌丝体的致死温度。

松茸子实体90%是水分,喜贫瘠干燥的酸性土壤。 适宜松茸生长的地质条件以花岗岩、第三层或古生界层为母质的酸性土壤为主,适宜松茸生长的林型为疏松优势型和混合型。

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在长期的物种进化过程中,松茸与松、栎类植物共同进化,对改善植物根际环境起到了积极作用。 松茸地下菌丝体和菌根的活动,使共生植物的根土疏松通气,持水力和肥力提高。

松茸的珍贵在于它的新鲜。 一般消费者会使用普通冰箱来保鲜松茸,但这只能延长5天左右的保鲜期,仍有变质的风险

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产地是决定松茸品质的核心因素。 国际市场公认的中国优质蘑菇产区有香格里拉和延边,其中香格里拉松茸一直是中国最大的松茸出口地。

松茸越大,质量越好。 松茸为我国二级濒危保护动物。 国家规定,长度小于5厘米的松茸为幼菇,营养尚未成熟,不能采集。

虫害的松茸会对松茸的品质产生不同程度的影响。 没有虫害的松茸营养和口感更好。

松茸对生长环境的要求非常严格,菌盖茎的外观比较粗壮,是松茸内在营养的外在表现。

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松茸的保健和美白是两个突出的卖点。 其中,公认的保健作用主要有增强免疫力、抗辐射抗肿瘤、降血糖抗糖尿病、抗炎等。

新鲜松茸在国际市场分为48个等级。 在国内市场,它遵循国家标准,分为4个等级。 5A新鲜松茸标准是松茸历史上最高的质量标准。 100颗出口级松茸,能用的只有30颗。 达到5A标准。 最高级的松茸也叫习菇。

参考:

袁天峰等:《松茸地理分布与生态研究》

来自地球的消息:《为什么松茸是亚洲的“菌王”?》

余思:“松茸——蘑菇之王”

百度百科“松茸”词条

及相关网络信息

文/白云苍沟

视觉/舒婷

编排/孙记

图片/网络

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