菌类做法

菇脯制作新工艺

菇脯是一种风味独特且富有营养的消闲食品,有很大的消费市场和潜在市场,利用香菇、平菇、金针菇等食用菌制成系列“菇脯”食品,既能增加花色品种,满足市场需求,又能获取很高的加工增值效益、菇脯制作工艺要求不高,乡镇企业和专业户均可生产、
工艺流程:选料→预处理→(硬化、烫漂、整修、护色)→糖渍→糖煮→烘烤→包装。
工艺要求:
一、原料选择:选择盖中等大小、色泽自然、菇形完整、无病虫斑点的鲜菇为加工原料;
二、预处理:①盐水浸泡:将采收后的鲜菇除掉沾附的朵质,立即投入1—2%的食盐水叫,浸泡4—6小时,以增加菇体硬度。②烫漂:将经盐水浸泡后清洗并沥于的菇体倒入沸水烫漂 7—9分钟,以破坏酶的活性,防止菇体褐变。③整修:为使菇脯整齐美观,必须通过整修使菇体大小一致。对较大的菇体,必须适当切分,菇体碎片、残菇应剔除。④护色:把整修好的菇体浸入0.2%焦亚硫酸钠溶液中,浸泡8—10小时,捞起后在流动清水中漂洗干净。
三、糖渍:把清洗涤的菇体加 40%(鲜菇重量计算)的砂糖糖渍24小时,然后滤出糖液,调糖度至50波美度,煮沸10分钟左右,趁热倒入缸中.继续腌渍24小时。
四、糖煮:将菇体连同糖液倒入夹层锅中加热煮沸。采用逐渐加糖的办法及增加转化糖的办法,将菇体煮至呈透明状、糖液浓度达65波美度时,立即停火。然后将糖液连问菇体倒入浸渍缸中。浸泡 24小时。
五、烘烤:将糖煮好的菇块捞起沥干。装在浅盘中,放入烘房中进行烘烤。烘烤温度为65—70℃,至菇体呈透明状而不粘手时停止。
六。包装:烘烤好的菇哺。即可用硬塑食品盒或塑料袋包装.密封保存。