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隔着屏幕都能闻到香味蘑菇的另一种煮法生焖青

雨季到来后,云南人痴迷的野生菌类,如干巴菇、鸡凤、松茸、健寿青等,也逐渐上市。 菌类怎么做才好吃? 记者走访昆明厨师,展示他们的绝活。 今天我们要做的是一个大家又爱又怕的品种:健守清。

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夏天的云南,热风吹来,凉雨落下,云南人期盼了一年的美食来了。

芬香溪楼的厨师阿鑫:“小银,你最近吃过野生蘑菇吗……”

阿鑫和助手的目的地是昆明市官渡区的木水花野生菌市场。

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芬香溪楼厨师阿鑫:“鹿茸干多少钱?多少钱?这个松茸现在哪里产的?”

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阿欣总是渴望尝试新的食材。 然而他此行的目标却是味道鲜美却又令食客又爱又怕的“煎手清”。

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健守清,学名红网牛肝菌,被破坏后会变色,这是其含有微量毒性的标志。 煎寿清味道鲜美,但烹调或食用不当可能会引起中毒反应。

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商贩:“我们卖一百多块钱,你就选这个,你就想要这个,这个已经很好了。”

芬香西的主厨阿鑫:“这个手青的时候会比较干,没有淋过雨,你可以看到帽子的底部是金黄色的,把手比较红。”

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云南人吃蘑菇,讲究蘑菇午餐。

将蘑菇茎上的泥土剥掉,然后清洗,可以大大保证蘑菇的味道。 洗脸时用干净的毛巾吸干水分是阿鑫的独特秘诀。

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芬香溪楼的厨师阿鑫:“这样野生菌就不会吸收多余的水分,这样炒起来会更干,更香。”

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与家常炒煎手青切成薄片不同,阿鑫做的生焖煎手青需要切成0.5厘米宽左右的厚片。

即使在烹饪过程中收缩,厚片也能保持其酥脆的质地。

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厚片变绿,高温蒸是解毒的关键。

蒸完之后,手上顽固的青色已经褪去,毒素也被排除了。

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烧热的铁锅中加入猪油、大蒜、干辣椒、鲜辣椒,倒入蒸好的青汤。 汤汁的加入,让这道生红烧青椒有了灵魂。

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最后,这道菜的点睛之笔来了,那就是拓东甜酱油。

芬香溪楼厨师阿鑫:“来到云南后,我吃的第一口就是牛肝菌和鸡枞,给我留下了深刻的印象。那种鲜味和甜味,我们在其他省份基本接触到的都是这样的。” ……够不着。”

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咸中带着一丝甜味,甜酱油的使用更是衬托出更极致的味道。 这是这位来自广东却在云南呆了十年的厨师最原始的味觉享受。

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芬芳溪楼厨师阿鑫:“我平时在厨房工作,因为工作比较认真,声音也比较大。有几次我在厨房大声说话后,他们会说,今晚请吧。” “厨师去吃冷沙拉,手都绿了。我当时不知道这意味着什么,但我很高兴邀请我吃冷沙拉,我的手都绿了。”

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逐渐熟悉后,广东人阿鑫记住了昆明人的这个笑话,爱上了云南特色山珍美食,并研发出更多食客停不下来的美食。

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条码王再次提醒您:

不吃陌生细菌,

蘑菇必须要煮熟、炒、熟才可以吃;

如果吃了野生蘑菇后,

感觉身体不适,

请务必尽快就医。

记者:陈璐 郭伟