菌类做法

美味牛肝菌

美味牛肝菌,是享誉世界的著名食用菌,相比其他蘑菇,它的子实体个头更大,伞盖直径可达30cm,有“一颗牛肝菌管饱一顿饭”的说法。菌盖灰褐色,扁半球形,宽大厚实多汁。菌柄白胖粗大,所以又有个“大脚菇”的可爱俗名。
很多人根深蒂固地认为,蘑菇就是从腐木、枯叶堆甚至是男生寝室厕所门沿冒出来的。然而,和这些腐生在死物的妖艳贱货一点儿也不一样,美味牛肝菌选择与柞树、云杉、松树等高大威武的树木为伍,形成外生菌根,达成一种良好的共生合作伙伴关系。等到菌丝萌发后,它们会入侵到植物的根部,吸取生长发育所需要的养分。
然而这并不是强取豪夺,牛肝菌的菌丝体还会起到辅助作用,帮助大树从土壤中更好地吸收水分和矿物质。另外,在大树受到外界因素胁迫的情况下,比如干旱、盐碱或是杂草竞争,菌丝和树根的共生体互相刺激产生一些次生代谢产物,一定程度上能抵御不良环境,从而延长树木生长期,提高其成活率。总之,这笔交易对蘑菇和大树,都称得上双赢。
美味牛肝菌这一生活方式对大树好处颇多,可却难倒我们这些对着名字流哈喇子的人类,由于共生关系复杂,目前还没办法脱离大树而在实验室内进行人工繁殖,科研人员也只能培育出菌丝体或菌核,想要人工种出美味的子实体,吃货们还需要耐心等上一段时间。正因为这样,目前餐桌上的美味牛肝菌一般都是野生山货,以云南出产的品质最好,价格也居高不下。
每年盛夏,牛肝菌就开始在西南的山里冒出来了,长势和产量都没办法预计,只能靠运气。这时经验老道的舌尖上菌物专家——云南采菇人就按捺不住,背起篓筐上山采菌子去了。采获牛肝菌那可是一件值得炫耀的美事,因为它们的行踪太难捉摸,常常隐匿在松木林下的草甸里,加上脾性娇气——喜欢阳光,却不能暴晒;爱阴凉,湿度却不能太高——还要掌握采摘时间(因为其生长周期很短,若不及时采摘,完全开伞的就被会被蕈蚊和蕈甲当成大餐吃掉,只有半开伞的品质最佳),通常要获得一小筐美味牛肝菌,采菇人往往要在山里安营扎寨好几天,真心来之不易。(来源:长江网)