菌类做法

平菇蜜饯制作技术

1.选料:
选取无病害,无虫蛀,菇形正常,菇肉厚实,未散孢子,菇盖大小较一致的,切除菇柄。
2.漂洗、护色:
将选好的平菇放在0.03%焦亚硫酸钠漂洗液中,进行漂洗护色处理,然后捞出沥水。
3.烫煮:
将漂洗、护色后的平菇投入90~100℃的烫煮液中(液中含有0.03%焦亚硫酸钠,可起护色作用),烫煮约7分钟,冷却,沥去水分备用。
4.硬化、冷浸糖:
将烫煮冷却后的平菇浸在0.4%~0.5%氯化钙硬化剂中,使其硬化8~10小时。菇与硬化液的重量比为1∶2。漂洗10小时,捞出沥干,再浸入40%冷糖液中,冷浸5~6小时,使糖液初步进入菇体。
5.糖煮:
首先配制糖液,其方法是在60%糖液中加入1%柠檬酸和0.03%苯甲酸钠,将糖煮液煮沸。然后倒入冷浸糖液中的平菇,大火煮开,再用文火熬煮,当糖液浓度逐步浓缩到68%~70%时,可结束糖煮。